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2015怎么做好餐飲
——餐飲大佬傳授獨(dú)門秘笈
餐飲企業(yè)還要回歸到"笨"
高德福（大連喜家德水餃餐飲管理有限公司創(chuàng)始人）
我認(rèn)為傳統(tǒng)行業(yè)不管思想上的改變還是行為上的改變，包括工具和經(jīng)營模式的改變都叫做微創(chuàng)新?；ヂ?lián)網(wǎng)可能叫顛覆。
是不是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代是一個(gè)聰明人的時(shí)代？那我們傳統(tǒng)行業(yè)是不是由聰明到笨，甚至回到傻的時(shí)代？2002年，我剛剛成立喜家德，那時(shí)添加劑泛濫，是個(gè)很可怕的時(shí)代，很遺憾當(dāng)時(shí)我們也耍了小聰明。當(dāng)時(shí)我研發(fā)了一款餃子，短短三四個(gè)月時(shí)間銷量就上去了。但是好景不長，最后下滑的速度比上升的速度還要快。有朋友說你家餃子雖然好吃，但是吃完之后很容易口渴。我馬上意識(shí)到這種小聰明是不對，應(yīng)該回來，把功夫下在尋找食材、研究怎么做。
我們的鄰居日本，百年企業(yè)兩萬多家，我們中國百的年企業(yè)不足一百家。日本的百年企業(yè)里，絕大多數(shù)是傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，他開了四五百年，他的鄰居也吃了四五百年。如果他們也耍些小聰明，企業(yè)還能活這么久嗎？所以傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，要想傳承，要想繼續(xù)發(fā)展下去還要回歸到笨。
靠譜的老板是打造團(tuán)隊(duì)的先決條件
管毅宏（廣州麥點(diǎn)餐飲集團(tuán)（九毛九）創(chuàng)始人）
作為一個(gè)品牌創(chuàng)始人，如何打造一個(gè)團(tuán)隊(duì)？我覺得先決條件就是做一個(gè)好人，做一個(gè)比較靠譜的人。我們打造團(tuán)隊(duì)請來的都是能人，能人不是光靠錢就能請來，還要看你企業(yè)發(fā)展的趨勢，最主要還要看你個(gè)老板是不是好人，是不是一個(gè)比較靠譜的人。
我曾經(jīng)做過一個(gè)調(diào)查，問企業(yè)里工作十年以上的老員工為什么跟我這么久？我得到最高的評價(jià)就是你這個(gè)人做事靠譜。
有了這個(gè)基礎(chǔ)，第二個(gè)要做的就是引進(jìn)人才。引進(jìn)人才，要有節(jié)奏，我們每年引進(jìn)的高管人才不會(huì)超過整個(gè)高管團(tuán)隊(duì)的30%。只有這樣，我們這個(gè)系統(tǒng)才能消化好。人才與人才的融合，人才與企業(yè)的融合都是需要時(shí)間的。所以把握好節(jié)奏，不要消化不良。
第三條，不讓人才變庸才，講的就是授權(quán)和容錯(cuò)。什么叫授權(quán)？用人必須給權(quán)力，權(quán)力不能發(fā)揮，最終導(dǎo)致業(yè)績不好，責(zé)任在誰身上？不在人才，在你這個(gè)創(chuàng)始人身上。那么，萬一授權(quán)大了出問題怎么辦？其實(shí)大家想想，我們自己操盤的時(shí)候，一樣要犯錯(cuò)，一樣要出問題。實(shí)際上解決問題的過程，就是企業(yè)不斷提升的過程，也是企業(yè)的梯隊(duì)不斷成長的過程。所以用人，要大膽的用，大膽的授權(quán)！
不要害怕用人失敗，你害怕失敗才是最失敗的。當(dāng)然我們用的過程中也有失敗的案例，要把它看成是一個(gè)正常狀態(tài)，不是說請人過來了一定能成功。當(dāng)時(shí)我對自己的一個(gè)要求就是如果能成功20%，就已經(jīng)非常成功了。
誰說傳統(tǒng)不能時(shí)尚
產(chǎn)品主義是餐飲品牌的根
杜中兵（巴奴毛肚火鍋連鎖企業(yè)創(chuàng)始人）
巴奴是在全國唯一一個(gè)在區(qū)域內(nèi)超越海底撈的品牌。今天的主題是尋根，那么餐飲品牌的根到底是什么？我的觀點(diǎn)是產(chǎn)品主義。
巴奴品牌一落地的時(shí)候，我希望是純粹的、干凈有未來的的品牌。所以一開始我們就定下了兩個(gè)原則，第一是老油，巴奴絕對不沾。第二是火堿發(fā)制品的問題必須解決掉。所以我們花錢，請了技術(shù)，才有了現(xiàn)在值得驕傲的毛肚，這是我們最初的一個(gè)尋根過程。
我曾帶著團(tuán)隊(duì)去市場調(diào)研，問這些顧客你為什么會(huì)去巴奴？他們說巴奴這個(gè)毛肚好。然后繼續(xù)問顧客，你為什么不去海底撈，他們的服務(wù)這么好。顧客說，我們就是沖著你的毛肚去的，不是沖著你的服務(wù)好。
后來我們梳理自己的定位，并借顧客的口碑掛在招牌上了："服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌燙才是。"我們今天思考，顧客對品牌的認(rèn)識(shí)最終選擇的是吃什么，吃什么才是最重要的！
周圍的人脈決定你的方向
吳國平（杭州外婆家餐飲管理有限公司創(chuàng)始人）
如果我們想做一件事情，要走什么樣的道路，首先你要把周邊的人脈梳一下，周圍的人脈決定你的方向。
我總是跟設(shè)計(jì)師玩，為什么要跟他們玩？設(shè)計(jì)師很早就建立了合伙制，這個(gè)行業(yè)的人員管理比廚師難得多，接一個(gè)電話就干活了。它怎么會(huì)成為一個(gè)大公司呢？我要跟他們玩，看他們怎么管理。
我還跟美發(fā)美容店的人玩。他們說我們廚師特別好管，廚師走了，客人不會(huì)被帶走。我跟他玩就可以學(xué)到他是如何管理他的理發(fā)師的。我跟做服裝的玩，我覺得服裝的創(chuàng)新能力是我們菜品無法企及的。他們一年四季的款式都在創(chuàng)新。所以你要走什么路，首先改變周邊的環(huán)境。前些年，我一個(gè)同學(xué)在杭州開餐飲，他不管現(xiàn)場，一天到晚去做培訓(xùn)會(huì)場，最后他做培訓(xùn)公司去了，因?yàn)樗@個(gè)環(huán)境都是培訓(xùn)公司的人。
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