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上傳時(shí)間：2016-03-01

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　　生活中存在著這樣一種不可調(diào)節(jié)的爭議：小白菜和油菜的爭議！
　　在人生地不熟的菜市場里，跟賣菜人之間的交流障礙，想必很多人都體驗(yàn)過。而這種障礙很大一部分就來自蕓薹(tái)屬。蕓薹屬是當(dāng)之無愧的菜市場霸主，通常一個(gè)攤點(diǎn)上有三分之一到一半的蔬菜種類都是這個(gè)屬的，而它們的名字可能連菜販本人都叫不全。最鬧心的是，當(dāng)遇到一物多名的情況時(shí)，你還可能遭到菜販的鄙夷和糾正："這是油菜，那個(gè)才是小白菜。

　　此時(shí)此刻，難道我們就只能認(rèn)命地說"給我稱點(diǎn)這個(gè)"嗎？！
　　當(dāng)然不，我們有秘笈。

　　這個(gè)屬的起源，《白菜、芥菜、卷心菜：祖上都是"外國人"》的文章中介紹得很詳盡。引用文章中的一段話，你就應(yīng)該大致明白了。
　　1935年，朝鮮裔日本農(nóng)學(xué)家須永長春提出，所有的蕓薹類作物連同剩下的那些廣布野生種都可以歸并為6個(gè)種。在這6個(gè)種里，染色體數(shù)較少的3個(gè)——含8對染色體的黑芥（Brassica nigra）、含9對染色體的甘藍(lán)（Brassica oleracea）、含10對染色體的蕓薹（Brassica rapa）——是"基本種"，這3個(gè)基本種彼此兩兩雜交，就分別形成含17對染色體的非洲油菜（Brassica carinata，黑芥和甘藍(lán)的雜交）、含18對染色體的芥菜（Brassica juncea，黑芥和蕓薹的雜交）和含19對染色體的歐洲油菜（Brassica napus，甘藍(lán)和蕓薹的雜交）。
　　也是三個(gè)基本種，搞三角關(guān)系起家的。實(shí)際上蕓薹類作物也可以根據(jù)上述起源和形態(tài)特征大致分為三支，分別是白菜型、甘藍(lán)型和芥菜型，這三支有時(shí)候也特指其中的三種油料作物。由于種類太多，所以最終分成三支來介紹。今天要介紹的就是以蕓薹為代表的白菜型。這個(gè)類型的特點(diǎn)是植物體顏色較淺，通常沒有藍(lán)綠色，汁液也沒有辛辣味，花瓣的黃色深淺適中。白菜型的作物全都是由蕓薹Brassica rapa這一個(gè)種培育出來的，這一點(diǎn)并無爭議，但具體種類如何表述在不同學(xué)術(shù)領(lǐng)域里不一樣。
　　蕓薹：油白菜
　　蕓薹是白菜型作物中的油料作物和薹用蔬菜。李時(shí)珍說：此菜易起薹，須采其薹食，則分枝必多，故名蕓薹，而淮人謂之苔芥，即今油菜，為其子可榨油也?！吨袊参镏尽肥前咽|薹和油白菜分開處理的，但也有文獻(xiàn)說這二者是一個(gè)東西。無論標(biāo)本和活植物，都不能很好地將其區(qū)分開。由于是油料作物，這個(gè)類型在菜市場上出現(xiàn)的概率不大。食用部分是幼嫩花序，經(jīng)常冠以"白菜薹"或"油白菜"的名稱。識別特征是全緣的葉片，而且上部的葉無柄、基部常耳狀抱莖。目前油菜主要栽培（品種）類型為：白菜型油菜、芥菜型油菜、甘藍(lán)型油菜。

　　古籍中還反復(fù)提到蕓薹是從胡地傳來的。的確，盡管白菜型作物的大多數(shù)種類都是在東亞育成的，但起源是西亞和地中海沿岸。作為基本種，蕓薹在歐洲有分布。
　　蕓薹：紫菜薹
　　顧名思義，紫菜薹是"白菜薹"的紫色變種，全株含大量的花青素而呈現(xiàn)紫紅色，有時(shí)花瓣都會(huì)帶上紫色的紋路。這個(gè)變種起初主要在長江中下游地區(qū)栽種。紫菜薹最著名的地方性品種是產(chǎn)自武漢的"洪山菜薹"，以細(xì)嫩無渣、清甜不苦著稱。和武昌魚一樣，武漢人已經(jīng)把洪山菜薹上升到地方自豪感的程度，除此之外皆非菜薹。

　　蕓薹：菜心
　　同樣是薹用蔬菜，菜心則是牢牢占據(jù)了廣東人餐桌的一隅。有趣的是，英文中白菜類蔬菜的名稱，很多都來自粵語發(fā)音，比如菜心是choy sum，而白菜是bok choy。廣東人吃菜講究吃整條的，且以白灼為上，享受脆嫩的莖葉在齒間爆開的快感。白灼的做法也簡單：水燒開，菜心洗凈丟進(jìn)去，再開后半分鐘即撈出裝盤，略澆煎過的生抽。其實(shí)不澆亦可，菜心本來就很鮮。

　　形態(tài)上菜心和白菜薹不同的地方在于，上部葉有柄，且不抱莖。拜粵文化在內(nèi)地流行之賜，如今帝都菜市場上的菜心也是這個(gè)種了。
　　蕓薹：白菜/青菜/小白菜
　　這是白菜型里名稱最多最混亂的一個(gè)亞種，正式中文名"白菜"，同時(shí)也是白菜型所有葉用蔬菜的通稱；俗名之一"小白菜"，同時(shí)也能指代所有白菜型蔬菜的小苗；長三角地方名"青菜"，你要是在帝都的菜市場里這么說，菜販一準(zhǔn)以為你要包場了。
　　這個(gè)亞種的特點(diǎn)是植株中上部縊縮而使下半截呈花瓶狀，葉片全緣，葉柄寬大且基部成匙形——因?yàn)檫@個(gè)特點(diǎn)，四川人叫它"瓢兒白"，倒是生動(dòng)形象難以混淆，可惜出了四川盆地就用不成。

　　瓢兒白是中國特有的種類，從亞種加詞就能看出來。據(jù)說這個(gè)亞種在1970年代中日邦交正?；蟛艂魅肴毡?，日本人叫它"青江菜"。
　　蕓薹：大白菜
　　大白菜長啥樣應(yīng)該沒人不知道了吧？這可是帝都蔬菜界的頂梁柱，沒它就過不了冬的！
　　考慮到讀者中也有南方人，還是簡單說說大白菜的特征：葉柄寬大，葉片在葉脈間凸起呈泡狀，最重要的是大量嫩葉卷成所謂"球狀體"而不展開。市售大白菜都是去除了外部葉片的球狀體，內(nèi)部葉片因?yàn)椴灰姽舛划a(chǎn)生葉綠素和纖維素，能長時(shí)間保持脆嫩多汁。另外，娃娃菜就是大白菜的baby size。而出于某種奇怪的趣味，現(xiàn)在市場上也有不包裹成球的散葉大白菜品種。

　　大白菜在烹飪上用途很廣泛，能生吃熟吃腌酸菜剁餃子餡，也能做成逼格極高的"開水白菜"。
　　蕓薹：塌棵菜
　　前面幾個(gè)白菜都是直立的，這個(gè)正相反，是攤在地上長的，故名。肥厚的葉片以葉鑲嵌的方式展開成一個(gè)平面，彼此都不遮擋，看上去光合效率就很高的樣子。塌棵菜色為墨綠，更加鮮甜，不過質(zhì)地比其他白菜堅(jiān)韌，需要稍微多煮一會(huì)兒才好吃。

　　塌棵菜主要產(chǎn)在江浙一帶，因而也是很多吳越人士的鄉(xiāng)愁。
　　看到這里，中國菜市場上能遇到的主要的白菜型作物算是介紹完了。可是你以為這就能避免開頭所說的尷尬？你還得把這篇文章給菜販看才行……
　　對于東方和利君來說，不管你要買的是大白菜、小白菜還是油白菜，最終都要放到俺們東方和利的大廚具里給炒了吃、燉了吃，這樣最簡單，是不是，哈哈哈！

部分內(nèi)容摘自微信公眾號「果殼網(wǎng)」

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