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中小型餐飲廚房解決方案
上傳時間:2015-08-21
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中小型風(fēng)格餐廳項目進(jìn)入了快速發(fā)展階段,占地面積在100-2000平米范圍內(nèi)。隨著舌尖上的中國、12道風(fēng)味節(jié)目等一系列美食節(jié)目的播出,更是刮起一陣美食潮,中小型的餐廳首當(dāng)其沖。
中小型餐廳的外觀、色彩以及裝飾,都因經(jīng)營內(nèi)容的不同而有所區(qū)別,但一般作為餐廳的前廳都應(yīng)寬敞、明亮。其高度應(yīng)不低于3米。經(jīng)營不同風(fēng)味菜品對其前廳面積的要求也有所不同,比如經(jīng)營烤鴨、家常菜的餐館,由于菜品豐富、上菜程序復(fù)雜、客流量大,設(shè)計這樣的前廳面積最小不應(yīng)少于400平方米。否則顧客多,就餐面積過小,會使顧客感到雜亂無章,影響就餐的心情。同時,在混亂環(huán)境中工作的服務(wù)員也會感到手忙腳亂易出事故。
中小型餐飲店的前廳,一般是供來店用餐的零散顧客享用的場所。其中店堂裝潢設(shè)計的優(yōu)劣,廳堂的高度是否合理,燈光的亮度是否適宜,店堂面積的大小,都直接影響消費者的就餐心情及對顧客的吸引力。
中型廚房應(yīng)具有加工制作500-1000個餐位就餐產(chǎn)品的人員及設(shè)備配置,廚房內(nèi)設(shè)有足夠的生產(chǎn)工藝操作間及輔助功能間。小型廚房多指生產(chǎn)、提供200-500個餐位就餐產(chǎn)品的廚房。小型廚房多將廚房各功能集中設(shè)計、設(shè)備統(tǒng)一布局,占用面積有限,產(chǎn)品風(fēng)味較專一。
在廚房設(shè)計中,必須要保證菜品出品及時、質(zhì)量優(yōu)良,不能單純追求節(jié)省。因此首先要配置足夠的加工設(shè)備,原料加工、切配設(shè)備和人員不足,造成半成品供應(yīng)不上將嚴(yán)重影響下面的工序。其次,要保證加熱設(shè)備的種類和數(shù)量,由其是烹飪間的炒菜灶,數(shù)量不夠時造成出菜、上菜速度太慢,將影響就餐客人的情緒進(jìn)而損壞餐廳的信譽(yù)。
烹飪區(qū)是整個廚房的中心,幾乎所有的菜點都是從這里生產(chǎn)出來的,對這里的設(shè)計是廚房總體設(shè)計的重中之重。該區(qū)域的設(shè)備配備密集、種類繁多,按生產(chǎn)工藝、性質(zhì)的不同,此區(qū)域可細(xì)分為配菜區(qū)、烹調(diào)區(qū)、冷菜制作區(qū)和主食面點區(qū)。
配菜區(qū)根據(jù)菜單將加工好的原料進(jìn)行主、輔料配制。該區(qū)的主要設(shè)備是切配操作臺和水池等,位置應(yīng)與烹調(diào)區(qū)緊密靠近,以方面配合。
烹調(diào)區(qū)主要負(fù)責(zé)將配制好的菜肴主、配料進(jìn)行炒、燒、煎、炸、烤等熟制處理。該區(qū)域設(shè)備性能、數(shù)量的配置水平,直接影響菜肴出品的速度和質(zhì)量。
冷菜制作區(qū)負(fù)責(zé)冷葷菜品的熟制、改刀拼盤與出品的工作,有的設(shè)計還將水果處理擺盤的工作納入其中。需要注意的是應(yīng)將熟制和拼切分別設(shè)計在兩個操作間,中間設(shè)有隔離傳送窗輸送菜品。這樣保證了兩操作間的不同環(huán)境溫度,也符合衛(wèi)生防疫的有關(guān)規(guī)范。
主食面點區(qū)負(fù)責(zé)面點的加工成形、餡料調(diào)制,點心蒸烤、炸、烙熟制工作及米飯的蒸制工作。它一般將生制與熟制熱加工分別設(shè)計在兩個操作間,加熱工間應(yīng)設(shè)置效果良好的排煙、排氣設(shè)備。
洗消區(qū)應(yīng)具有餐具清洗和餐具消毒儲存兩大功能。從餐廳回收的污碟通過專用通道送到餐具清洗間進(jìn)行洗滌,較大的廚房碗、碟數(shù)量大,可以設(shè)置洗碗機(jī)。餐具洗完后到消毒間進(jìn)行消毒、烘干,最后進(jìn)行儲存。小型廚房可將洗滌、消毒設(shè)在同一房間,但污碟與凈碟要分區(qū)放置,防止交叉污染。
個體中小型餐飲店,由于供應(yīng)內(nèi)容簡單,顧客流量有限。只要按國家對餐飲業(yè)經(jīng)營面積的有關(guān)規(guī)定,不低于50平方米就可以了。在餐館經(jīng)營中注意前廳面積的同時,也應(yīng)盡量考慮前廳通道的設(shè)計,通道是服務(wù)員和顧客必經(jīng)之路,尤其是對服務(wù)人員,通道相當(dāng)重要。選擇的通道位置一定要合理,以流暢方便安全為原則。行走路線應(yīng)為直線,避免通道有曲線、彎線,這樣既方便顧客行走,同時也會減輕服務(wù)人員的勞動強(qiáng)度。
餐飲業(yè)的特點是經(jīng)營品種及方式變化多、發(fā)展快。在廚房的設(shè)計時必須考慮到這點,在進(jìn)行整體設(shè)計和設(shè)備布局時,應(yīng)想到中、長期的發(fā)展和可能出現(xiàn)的變化。同時還要考慮到經(jīng)營效果很好、上座率有較大提高時對生產(chǎn)能力的新要求。應(yīng)在設(shè)備的功能、式樣及廚房面積的設(shè)計時要保留一點的余地,以滿足發(fā)展的需要。
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