學(xué)校食堂分為四大部分:廚房、就餐大廳、買(mǎi)餐窗、附屬小賣(mài)部和辦公室。其中,就餐大廳占用大部分建筑面積,其次是廚房。一般學(xué)校食堂大樓不會(huì)蓋太高,食堂設(shè)置一般不超過(guò)第三層,目的是方便師生就餐不至于太累,方便廚房物流配置,而且因?yàn)槠鋯螌诱加妹娣e大,建筑成本高所以不宜建設(shè)高層樓。
隨著我國(guó)高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展,與之相配套的基建設(shè)施也在大規(guī)模建設(shè)之中。為了適應(yīng)新形勢(shì),各大高校紛紛建造面積上萬(wàn)平方米的學(xué)生大食堂。新建的高校學(xué)生大食堂(以下簡(jiǎn)稱(chēng)高校食堂)在就餐模式、經(jīng)營(yíng)模式、空間模式、建筑規(guī)模和使用功能等方面均與傳統(tǒng)的高校食堂有了較大的變化。
不同的就餐、經(jīng)營(yíng)模式應(yīng)有不同的建筑空間與之相適應(yīng),伴隨就餐、經(jīng)營(yíng)模式的變化,其建筑空間模式大致分為以下幾種:
?。?)三段式:食堂的建筑空間大體分為三大部分:廚房操作區(qū)、備餐售飯區(qū)和餐廳區(qū),且各功能空間的劃分比較明確和固定,為我國(guó)高校中、小食堂較為常見(jiàn)的空間模式。因食堂的廚具種類(lèi)少、布局簡(jiǎn)單、工藝流程不復(fù)雜等,建筑空間相對(duì)簡(jiǎn)單;同時(shí)也因功能較固定、空間不甚靈活而制約了發(fā)展。該模式食堂的建筑面積通常不大,單層建筑居多?!?br />
?。?)內(nèi)外式:內(nèi)為廚房(或餐廳),外為餐廳(或廚房)的一種空間模式。因平面的內(nèi)外相套,導(dǎo)致售飯臺(tái)附近的人流彼此交叉,交通不暢,特別是"內(nèi)廚外廳"的空間模式,情況更為嚴(yán)重。該模式建筑外形通常為圓形或方形,內(nèi)部空間通常比較簡(jiǎn)潔。
(3)多元式:基于就餐模式的多元化和經(jīng)營(yíng)模式的復(fù)雜化,要求相應(yīng)的建筑空間應(yīng)具有可滿(mǎn)足使用功能的靈活性、建筑空間的貫通性。
高校食堂不僅有別于社會(huì)上的餐館,也有別于企事業(yè)單位和中小學(xué)校的食堂,其特殊性如下:
?。?)經(jīng)營(yíng)上的非贏利性。不以贏利為目的,加上國(guó)家給予的優(yōu)惠政策,飯菜價(jià)格相對(duì)較低。該特性要求在滿(mǎn)足使用需要的前提下,應(yīng)盡量降低建筑的造價(jià)和在使用過(guò)程中的運(yùn)營(yíng)成本。
(2)貨源上的自給性。為降低飯菜成本,通常有自己的種植和養(yǎng)殖基地;為穩(wěn)定飯菜價(jià)格、平抑市場(chǎng)波動(dòng),通常進(jìn)行大宗采購(gòu)并擁有大容量?jī)?chǔ)備倉(cāng)庫(kù)。該特性可相對(duì)節(jié)省各個(gè)食堂中冷庫(kù)和庫(kù)房的建筑面積。
(3)大規(guī)模的配送性。對(duì)于數(shù)量眾多的高校食堂,有時(shí)單獨(dú)設(shè)有加工配送站(如米飯加工生產(chǎn)線和副食粗加工生產(chǎn)線等),經(jīng)加工后配送至各個(gè)食堂。該特性可相對(duì)節(jié)省各個(gè)食堂中副食粗加工、米飯加工等的人員、設(shè)施和空間。
?。?)管理上的信息性。在當(dāng)今信息時(shí)代,高校食堂已取消"票物"交易形式,采用更安全、更便于管理的飯卡形式。該特性要求食堂內(nèi)應(yīng)有網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。
(5)就餐者的單一性。就餐者為本校學(xué)生,人數(shù)較穩(wěn)定,且通常三五成群聚集就餐,餐廳成為學(xué)生的一個(gè)交流場(chǎng)所。
(6)品種的多樣性。就餐者來(lái)自全國(guó)各地,飲食習(xí)慣不同、口味各異,就餐者的選擇更趨多樣化,并因經(jīng)濟(jì)狀況不同,需設(shè)不同檔次的飯菜。
?。?)就餐時(shí)段的固定性。有比較固定的就餐時(shí)段,該時(shí)段內(nèi)就餐者比較集中;有時(shí)因?qū)W生上、下課時(shí)間的不一致,在就餐時(shí)段內(nèi)可分批接待就餐者;每個(gè)就餐者購(gòu)餐數(shù)量不大,就餐時(shí)間較短,通常約為20分鐘,因而一個(gè)座位可供多人使用,即1 000座位的食堂能供2 000-3 000人就餐,這點(diǎn)也有別于上、下課時(shí)間一致的中小學(xué)校學(xué)生食堂。
(8)就餐人數(shù)的季節(jié)性。每年寒暑假就餐人數(shù)驟減,是高校食堂的淡季,這點(diǎn)有別于企事業(yè)單位的職工食堂。
學(xué)校食堂的飯菜有一定的地方特色,全國(guó)各地越來(lái)越重視分類(lèi)窗口管理售賣(mài),重視師生飲食習(xí)慣和口味。一般學(xué)校食堂的菜色品種都較豐富,根據(jù)食堂就餐規(guī)模和對(duì)象,菜色品種至少十幾至上百種菜色不等。