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星級(jí)酒店廚房解決方案

上傳時(shí)間:2015-08-18
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星級(jí)酒店廚房解決方案
  星級(jí)酒店在裝飾、設(shè)備方面都十分豪華,包含各種各樣的餐廳,較大規(guī)模的宴會(huì)廳等,綜合服務(wù)比較齊全,是社交、會(huì)議、娛樂、購物、消遣、保健等活動(dòng)中心。星級(jí)酒店需要有布局合理、裝飾豪華的中餐廳,至少能提供2種風(fēng)味的中餐;有布局合理、裝飾豪華的西餐廳,配專門的西餐廚房;有獨(dú)具特色,格調(diào)高雅的咖啡廳,能提供自助早餐、西餐正餐;有適當(dāng)?shù)男⊙鐣?huì)廳,有封閉的酒吧間;餐廳、酒吧的主管、領(lǐng)班和服務(wù)員能用英語提供服務(wù)。
  星級(jí)酒店的餐廳規(guī)模一般以客房的床位數(shù)作為計(jì)算依據(jù),一個(gè)床位一個(gè)餐位,每一個(gè)餐位平均2m²(不包括多功能廳或大宴會(huì)廳)。根據(jù)地理環(huán)境,如需要對(duì)店外餐飲消費(fèi)者開放,則按照市場(chǎng)需要增加餐飲面積。為住客就餐的餐廳座位數(shù)不應(yīng)少于床位數(shù)的80%,餐廳的建筑設(shè)計(jì)還應(yīng)按現(xiàn)行的飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范中有關(guān)餐館部分的規(guī)定執(zhí)行。
  國際、商務(wù)酒店要有一個(gè)咖啡廳(快餐廳),有中餐廳和宴會(huì)單間或小宴會(huì)廳,規(guī)模較大的酒店最好還能有1~2個(gè)風(fēng)味餐廳,有一個(gè)規(guī)模適當(dāng)?shù)奈鞑蛷d和酒吧。各色餐廳最好集中一個(gè)餐飲區(qū),餐飲區(qū)除特殊需要外,一般放在裙房的一層或二層為宜。
  廚房面積一般為餐廳面積的30%左右。廚房與餐廳要緊密相連,以保證菜品的色、香、味等質(zhì)量,從廚房把飯菜送到客人的桌子在沒有保溫設(shè)備的條件下,最好不超過20m的距離。有些飯店受到場(chǎng)地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制,廚房的加工或點(diǎn)心,甚至冷菜或燒烤等制作間,可以不與餐廳在同一樓層,而烹調(diào)廚房必須與餐廳在同一樓層??紤]到菜的效率和安全,尤其是會(huì)議、團(tuán)隊(duì)等大批量出品,可能需用推車服務(wù),因此,烹調(diào)廚房與餐廳應(yīng)在同一平面,不可有落差,更不能有臺(tái)階。
  烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備使廚房的整個(gè)室溫(在沒有安裝空調(diào)設(shè)備的情況下)正常在28~32度之間,這個(gè)溫度對(duì)原料的保質(zhì)儲(chǔ)存帶來很多困難。因此烹調(diào)廚房?jī)?nèi)用于配份的原料需隨時(shí)在冷藏設(shè)備中存放,這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。開餐間隙期間和晚餐結(jié)束,其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品,均需就近低溫保藏。所以,設(shè)計(jì)配備足夠冷藏設(shè)備是必需的。同樣,烹調(diào)廚房承擔(dān)著對(duì)應(yīng)餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作,因此除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營、餐廳經(jīng)營風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外,還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備以 滿足出品的需要。
  冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷菜的制作遵循"專人、專室、專用工具、專冷藏"的"五專"制度,在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間;冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施,保持室內(nèi)空氣潔凈度;并設(shè)置紫外光殺菌燈,水源供給管采用銅管連接,供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生,冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝,地面須保持清潔干凈,冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔,通過窗戶傳菜,冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。

  洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則,使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外,洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問題。在洗滌消毒的過程中,一方面又餐具進(jìn)入,另一方面,又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確,無迂回交叉的位置是合理的。反之,為不合理的。
  廚房應(yīng)包括有關(guān)的加工間制作間、備餐間、庫房及廚工服務(wù)用房等。廚房的布局要考慮餐飲的生產(chǎn),從原材料的采購、收貨、入庫、存儲(chǔ)、保管到出庫、粗加工、切配、烹飪、裝盤出品。關(guān)注以下幾個(gè)方面:根據(jù)生產(chǎn)、出品次序布局; 避免進(jìn)、出廚房的物流的交叉與回流;避免人流與物流的交叉及員工流與客流的交叉;盡量縮短員工制作菜肴的行走路線。注意潔、污,生、熟分區(qū)。廚房所有排水須經(jīng)隔油池隔除油污後方可排放出外。
  抽排煙氣效果要好,而且排煙管道的位置在設(shè)計(jì)時(shí)要考慮風(fēng)向的問題,烹調(diào)廚房每天會(huì)產(chǎn)生大量的油煙、燭氣和散發(fā)的蒸氣,如不及時(shí)排出,則在廚房?jī)?nèi)徘徊,甚至倒流入餐廳,污染客人的就餐環(huán)境。
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